Beat Wampfler sorgt für einmal nicht als Tierarzt für Schlagzeilen

Als Pferdemediziner kennt ihn die halbe Schweizer Pferdewelt, als Käse-Händler nun auch die halbe Schweiz: Mit dem Beschallen von Käse im Lager eines denkmalgeschützten Käsehauses sorgt Tierarzt Beat Wampfler in den Medien für Schlagzeilen. «Menschen und Tiere reagieren auf äussere Einflüsse wie Musik. Warum sollen Schallwellen nicht auch die Mikroorganismen im Käse beeinflussen? Das habe ich mich schon länger gefragt», erzählt Wampfler in seinem unterirdischen Käselager in Burgdorf. Die feuchte Luft riecht erdig, perfekte Bedingungen für das monatelange Reifen der riesigen Käselaibe. Sieben Monate wurden die Käselaibe jeweils unterschiedlich beschallt, in einer Holzkiste, in der die Schallwellen der Musik direkt über ein Holzbrett auf den darauf liegenden Käse übertragen werden. Mozarts Zauberflöte war dabei, ebenso Led Zeppelins «Stairway to Heaven» und die Hip-Hop Gruppe A Tribe Called Quest mit «Jazz (We’ve Got)».
Angefangen hat alles als Kunstprojekt an der Hochschule der Künste in Bern. «Wir wollten die Studierenden in die Welt hinaus schicken, damit sie Projekte ausserhalb der Hochschule realisieren. Sie sollten sich mit praktischen Problemen befassen», sagt Christian Pauli, Kommunikationsleiter und Projektverantwortlicher der Hochschule. ??Bei einer blinden Geschmacksprobe im Frühling gab es einen klaren Sieger: Die Experten waren sich einig, dass der mit Hip-Hop beschallte Käse am fruchtigsten schmeckte. Der Clou kam einige Wochen später: Die Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Zürich (ZHAW) fand heraus, dass der Käse sich nachweisbar je nach Musik unterschiedlich entwickelt hatte. In den mit tiefen Frequenzen beschallten Käsen – bei Hip-Hop – gab es die meisten freien und gebundenen Aminosäuren. Zudem wurden mehr Aromastoffe und Propionsäure nachgewiesen als in anderen Proben. Freilich bleibt Tilo Hühn, ZHAW-Professor für Lebensmittel-Prozesstechnik, noch zurückhaltend, solange die Ergebnisse nicht in drei weiteren Versuchen ähnlich nachgewiesen werden. Diese Versuche sind geplant. «Wenn dann das Ergebnis ist, dass wir den Reifeprozess von Käse über Frequenzen beeinflussen können, wäre das eine Sensation», sagt er. Das Ergebnis ist allerdings nicht so überraschend: Indische Forscher hatten 2015 nachgewiesen, dass Musik Einfluss auf Mikroorganismen hat. Fast alle wären durch die Beschallung besser gewachsen, teils um mehr als 40 Prozent, wie sie in der Fachzeitschrift «Microbiology» berichteten.